Canlis es uno de los mejores restaurantes de Seattle, con una historia memorable y vistas panorámicas del lago Union en Washington. Pero el estado de Washington, y el condado de King en particular, se encuentran en el epicentro de la crisis del coronavirus, por lo que los propietarios, Mark y Brian Canlis sabían que tenían que repensar su negocio si iban a mantenerse a flote cuando la buena comida es lo último en lo que se piensa.
Decidieron que, ante una pandemia, se encontrarían con clientes donde estaban: en casa. El lunes 16 de marzo, Canlis cerró su comedor por tercera vez en sus 69 años de historia. (Anteriormente cerró después del asesinato de JFK y en respuesta a un «horrible accidente de tráfico» cerca del restaurante en 2015). En cambio, abrirá tres reemplazos emergentes: una tienda de bagels, una hamburguesería de autoservicio y un «servicio de entrega de comida» que incluye una botella de vino. Los tres estarán disponibles de lunes a viernes.
La idea comenzó en una reunión del equipo el 4 de marzo, con una sensación de miedo sobre el grupo. El turismo ya había bajado en Seattle, y los restaurantes estaban sufriendo un gran golpe. El restaurante buscaba una estrategia para sobrevivir, según el copropietario Mark Canlis. Pero «no hay esperanza en eso», dice. «Tienes que jugar tanto ofensiva como defensa… Entonces, ¿qué aspecto tendríamos desde cero? Si mi trabajo es alimentar y restaurar una ciudad, entonces tengo que hacerlo dentro de las nuevas reglas».
El 9 de marzo, el equipo comenzó a rediseñar todo el sistema operativo del restaurante. Necesitaban descubrir cómo servir 1,000 hamburguesas al día desde una cocina con una sola freidora, cómo maximizar las capacidades de su personal y cómo mantener a sus 115 empleados. Afortunadamente, una empresa de suministros para restaurantes donó dos freidoras y una batidora comercial; Mientras tanto, la expedidora Melissa Johnson será la «Reina de los Bagels», cocinando bagels de un contenedor de envío en el jardín del restaurante. Los servidores se implementarán como repartidores.
El nuevo enfoque también significaba mirar su espacio físico con ojos frescos. Si bien Canlis tiene hermosas vistas desde el comedor, el restaurante está justo al lado de una carretera concurrida, que no es necesariamente el mejor elemento para jugar en una buena comida. Pero ya que está ofreciendo comida para llevar, eso le convierte en un punto de venta.
Además de las 1,000 hamburguesas, Mark dice que esperan producir 400–500 bagels por día y 200 cenas para llevar por la noche. En un día normal, dice que el restaurante tendría alrededor de 150-200 reservas, lo que por ende representa un aumento considerable de las ventas.
La capacidad de adaptación del restaurante tuvo mucho que ver con una comunidad que se unía: las compañías de mariscos donaron comida porque nadie estaba comprando; las empresas de embalaje donaron suministros; trabajaron con la plataforma de reservas Tock para «convertir nuestro restaurante en un servicio de entrega» en cuestión de días. También hicieron sus propios compromisos: continuarán comprando a los mismos proveedores, pero esa carne de res ahora se convertirá en empanadas.
El nuevo modelo es voluntario para el personal, pero todos se han quedado. La compañía también ofrece préstamos sin intereses a sus empleados. «No es gran cosa que Canlis esté haciendo esto», dice Mark. “Quiero que alguien lea esto y piense: ‘Eso se aplica a mí. Puedo hacer lo que están haciendo, incluso si no tienen un restaurante o una cocina'».
Los preparativos de Canlis fueron oportunos. El domingo 15 de marzo, el gobernador de Washington, Jay Inslee, anunció que cerraría temporalmente todos los bares y restaurantes del estado; mientras que los servicios de comida para llevar y entrega aún se permitirán. A medida que el coronavirus se intensifica y las tasas de infección se extienden, se espera que más ciudades y estados sigan su ejemplo. Los restaurantes necesitarán encontrar nuevos modelos para mantenerse abiertos y mantener al personal empleado.
«Hay dos cosas que no han cambiado: la gente necesita comer y la gente necesita trabajar», dice Mark. «Hay muchas personas excelentes que pueden encontrar excelentes soluciones. Solo tenemos que tener permiso para pensar de manera creativa y optimista, permiso para decir: «Creo que podemos hacerlo».
Con información de Fast Company.
